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Acidi grassi

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A chi non piacciono biscotti, dolci, focacce, patatine fritte? Per questo motivo e molti altri, dobbiamo molto agli acidi grassi, anche se a volte bisogna fare attenzione (non solo per questioni di linea...). Leggi l'articolo per saperne di più.

Definizione di acidi grassi

Gli acidi grassi sono molecole organiche, cioè contengono carbonio e idrogeno, ma anche ossigeno. Essi appartengono al gruppo degli acidi carbossilici e sono pertanto composti da un gruppo carbossilico ⎼COOH (carbonio-ossigeno-idrogeno). Insieme al glicerolo, sono le molecole costitutive dei lipidi presenti nel nostro corpo e negli alimenti.

Gli acidi grassi possono essere presenti in forma libera (acidi grassi singoli) o all'interno dei gliceridi quando uniti a una o più molecole di glicerolo (rispettivamente monogliceridi, digliceridi e trigliceridi).

Categorie e struttura degli acidi grassi

Gli acidi grassi vengono spesso definiti molecole "lunghe", in quanto sono costituiti da una lunga catena rettilinea di atomi di carbonio e idrogeno con un gruppo acido carbossilico (-COOH) a un'estremità e un gruppo metilico all'altra. La formula semplice è RCOOH, dove R rappresenta la catena di idrocarburi, compreso il gruppo metilico. Il gruppo R può essere saturo o insaturo.

Gli acidi grassi possono variare in termini di lunghezza della catena idrocarburica (da 1 a 21 atomi di carbonio). In tal senso può essere fatta una suddivisione in base alla lunghezza della catena tra catena corta (da 1 a 5 atomi di carbonio), catena media (da 6 a 12 atomi di carbonio) e catena lunga (da 13 a 21 atomi di carbonio).

La struttura degli acidi grassi permette di distinguerli in due categorie principali: acidi grassi saturi e insaturi.

Acidi grassi saturi

Gli acidi grassi saturi hanno solo legami singoli tra gli atomi di carbonio della catena idrocarburica.

La catena idrocarburica è composta da atomi di carbonio legati ad atomi di idrogeno. Il carbonio può formare quattro legami con altri atomi. Gli atomi di idrogeno si attaccano a due dei quattro possibili legami degli atomi di carbonio. Negli acidi grassi saturi, ogni possibile legame tra atomo di carbonio e atomo di idrogeno è sfruttato, quindi si può dire che il numero massimo di atomi di idrogeno nella catena è stato raggiunto e che l'acido grasso è saturo di idrogeno.

Gli acidi grassi saturi sono presenti soprattutto negli alimenti e nei prodotti di origine animale, come manzo, agnello, burro, panna, ecc. e negli oli derivati da fonti vegetali, come l'olio di cocco e di palma. Sono solidi a temperatura ambiente perché la catena idrocarburica è diritta, il che consente alle molecole di acidi grassi saturi di essere ben compatte.

L'acido grasso saturo più comune è l'acido isopalmitico, costituito da legami singoli tra atomi di carbonio e idrogeno nella lunga catena idrocarburica.

Acidi grassi Struttura chimica dell'acido isopalmitico StudySmarterFigura 1. Struttura chimica semplificata dell'acido isopalmitico, un acido grasso saturo.

Acidi grassi insaturi

Gli acidi grassi insaturi hanno legami singoli e doppi tra gli atomi di carbonio della catena idrocarburica.

Poiché ci sono doppi legami tra alcuni atomi di carbonio nella catena idrocarburica, non tutti i possibili atomi di idrogeno possono attaccarsi agli atomi di carbonio. Si può quindi dire che questi acidi grassi non sono saturi di idrogeno, poiché potrebbero potenzialmente contenerne di più.

I doppi legami rendono gli acidi grassi liquidi a temperatura ambiente, poiché causano la curvatura della molecola e impediscono agli acidi grassi insaturi di compattarsi strettamente (a differenza degli acidi grassi saturi). A seconda del numero di doppi legami presenti, si distinguono due tipi di acidi grassi insaturi, ovvero monoinsaturi e polinsaturi.

Acidi grassi monoinsaturi

Gli acidi grassi monoinsaturi hanno un solo doppio legame tra due atomi di carbonio nella catena idrocarburica.

Acidi grassi Struttura chimica dell'acido nervonico StudySmarterFigura 2. Struttura chimica semplificata dell'acido nervonico, un acido grasso monoinsaturo. Il doppio legame è segnalato dalle due lineette parallele.

Acidi grassi polinsaturi

Gli acidi grassi polinsaturi hanno due o più doppi legami tra gli atomi di carbonio della catena idrocarburica.

Acidi grassi Struttura chimica dell'acido cervonico StudySmarterFigura 3. Struttura semplificata dell'acido cervonico, un acido grasso polinsaturo. Nota i ripiegamenti sulla catena causati dai legami doppi.

Acidi grassi essenziali

Gli acidi grassi essenziali si chiamano così perché sono estremamente importanti per la nostra salute, soprattutto per il cuore e il cervello, ma non possono essere sintetizzati (prodotti) dal nostro corpo. Pertanto, è necessario consumare alimenti ricchi di grassi essenziali per rifornire il nostro organismo di queste molecole così importanti. Ecco alcuni esempi di alimenti ricchi di acidi grassi essenziali: pesce e altri frutti di mare, semi come quelli di canapa e di zucca, verdure a foglia, ecc.

Nell'uomo sono due: l'acido alfa-linolenico o ALA e l'acido linoleico o AL. L'ALA è un acido grasso omega-3, mentre l'AL è un acido grasso omega-6; entrambi sono polinsaturi.

Altri due acidi omega-3 molto importanti per il nostro organismo sono l'eicosapentaenoico (EPA) e il docosaesaenoico (DHA). Il nostro corpo può produrli convertendo l'ALA, ma in quantità molto limitata.

I nomi sono piuttosto complicati e non è necessario impararli a memoria. Vengono citati qui solo per permetterti di familiarizzare con gli acronimi ALA, AL, EPA e DHA.

Ci si può chiedere perché questi acidi siano chiamati omega-3 e omega-6. Questo perché, nella lunga catena di idrocarburi, gli atomi di carbonio sono numerati 1, 2, 3, ecc. a partire dall'estremità terminale della molecola, quella che contiene il gruppo metilico. L'ultima lettera dell'alfabeto greco, l'omega (ω), viene utilizzata per indicare dove si trova l'ultimo doppio legame nella catena. Quindi, per esempio, gli omega-3 hanno il doppio legame a livello del terzo atomo di carbonio contato dalla fine della molecola, quindi dal gruppo metilico.

Similitudini e differenze tra gli acidi grassi saturi e insaturi

Acido grasso

Saturo

Insaturo

Monoinsaturo

Polinsaturo

Struttura

Lunga catena di idrocarburi con un gruppo metile + un gruppo carbossile = RCOOH

Lunga catena di idrocarburi con un gruppo metile + un gruppo carbossile = RCOOH

Lunga catena di idrocarburi con un gruppo metile + un gruppo carbossile = RCOOH

Catena idrocarburica

Dritta

Un ripiegamento

Più ripiegamenti

Legami

Singoli

Un doppio legame

Due o più doppi legami

Stato a temperatura ambiente

Solido

Liquido

Liquido

Rappresentazione della struttura in

Figura 1

Figura 2

Figura 3

β-ossidazione (betaossidazione) o ossidazione degli acidi grassi

La β-ossidazione è un processo volto a scomporre gli acidi grassi presenti nel corpo per produrre energia. Viene stimolata da due ormoni, l'adrenalina e il glucagone, che si attivano quando il livello di glucosio nel sangue è basso. La β-ossidazione è un insieme complesso di reazioni che inizia nel momento il cui l'enzima acil-CoA si lega all'acido grasso nel citoplasma della cellula formando così acil-SCoA che viene trasportato nel mitocondrio. Successivamente, nel mitocondrio l'acido grasso viene scomposto a ritmo di tre atomi di carbonio alla volta dei quali uno, il terzo (C-3 o carbonio β) viene ossidato. La β-ossidazione si conclude con la formazione dell'acetilCoA, molecola fondamentale perché utilizzata nel ciclo di Krebs per la produzione di ATP.

Nel ciclo di Krebs, l'acetilCoA viene ossidato ulteriormente e porta alla produzione di 12 ATP.

Biosintesi degli acidi grassi

La biosintesi degli acidi grassi è il processo inverso della β-ossidazione perché permette di sintetizzare gli acidi grassi a partire dall'acetilCoA generato dal fegato. Questa reazione avviene nel citoplasma della cellula. L'ormone che stimola la biosintesi degli acidi grassi è l'insulina, la cui concentrazione aumenta all'aumentare del livello di glucosio nel sangue.

Acidi grassi - Punti chiave

  • Gli acidi grassi sono, insieme al glicerolo, i mattoni dei lipidi.
  • Gli acidi grassi sono costituiti da una lunga catena rettilinea di atomi di carbonio e idrogeno, con un gruppo acido carbossilico (-COOH) a un'estremità e un gruppo metilico CH3 all'altra. La formula semplice è RCOOH, dove R è la catena di idrocarburi. Il gruppo R può essere saturo o insaturo.
  • Gli acidi grassi saturi hanno solo legami singoli tra gli atomi di carbonio della catena idrocarburica. Questi acidi sono solidi a temperatura ambiente, in quanto catena idrocarburica rettilinea permette loro di stare compatti.
  • Gli acidi grassi insaturi hanno legami singoli e doppi tra gli atomi di carbonio. Sono liquidi a temperatura ambiente grazie alla curvatura della catena idrocarburica causata dai doppi legami che impediscono loro di compattarsi.
  • Gli acidi grassi monoinsaturi hanno un solo doppio legame tra due atomi di carbonio della catena idrocarburica. Gli acidi grassi polinsaturi hanno due o più doppi legami tra gli atomi di carbonio della catena idrocarburica.
  • Gli acidi grassi essenziali sono estremamente importanti per la nostra salute, in particolare per il cuore e il cervello, ma non possono essere sintetizzati (prodotti) dal nostro organismo, per cui devono essere assunti tramite l'alimentazione.
  • L'acido alfa-linolenico o ALA (un omega-3) e l'acido linoleico o AL (un omega-6) sono gli acidi grassi essenziali per gli esseri umani.
  • La β-ossidazione è un processo volto a scomporre gli acidi grassi presenti nel corpo per produrre acetilCoA (e dunque energia sotto forma di ATP), mentre la biosintesi degli acidi grassi è il processo inverso perché permette di sintetizzare gli acidi grassi a partire dall'acetilCoA generato dal fegato.

Domande frequenti riguardo Acidi grassi

Gli acidi grassi sono molecole biologiche di primaria importanza, pertanto essi sono presenti in maniera eterogenea nel nostro organismo. Se parliamo di alimenti, essi sono contenuti ovviamente in maniera maggiore negli alimenti "grassi" come burro e oli, ma anche in cibi come frutta secca oleosa, carne, pesce o formaggi.

Se parliamo di salute, e in particolare di salute dell'uomo, diversi studi hanno ormai dimostrato come un eccesso di acidi grassi saturi possa contribuire allo sviluppo di una serie di patologie come dislipidemie e cardiopatie.

Seppur tutti gli alimenti, e quindi tutti le molecole in essi contenute, non sono dannosi se assunti con moderazione, la nostra dieta dovrebbe contenere una quantità limitata di grassi saturi.

Possiamo introdurre nel nostro organismo acidi grassi essenziali tramite il consumo di alimenti come il pesce azzurro o la frutta secca oleosa (es: noci).

Gli omega 3 e omega 6 sono componenti fondamentali delle membrane cellulari e fungono da precursori per la sintesi di altre molecole importanti.

Quiz Finale Acidi grassi

Da quali atomi sono composti gli acidi grassi?

Carbonio, idrogeno e ossigeno.

I quali categorie vengono distinti gli acidi grassi?

Saturi e insaturi.

Gli acidi grassi sono acidi appartenenti al gruppo degli acidi carbossilici.

Vero

Gli acidi grassi sono molecole organiche.

Vero

Quanti atomi di carbonio può contenere un acido grasso?

Da 1 a 21.

Quanti atomi di carbonio contengono gli acidi grassi a catena lunga?

Da 13 a 21.

Quanti atomi di carbonio contengono gli acidi grassi a catena media?

Da 6 a 12.

Che tipo di acido grasso è quello che contiene 5 atomi di carbonio?

A catena corta.

Gli acidi grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente.

Vero

Quali grassi sono liquidi a temperatura ambiente?

Acidi grassi insaturi.

Quanti doppi legami hanno gli acidi grassi mono-insaturi?

Uno solo.

Quanti doppi legami hanno gli acidi grassi poli-insaturi?

Due o più.

Gli acidi grassi essenziali possono essere sintetizzati dal nostro corpo.

Falso

Gli omega-3 hanno il doppio legame a livello del terzo atomo di carbonio contato dall'inizio della molecola, quindi dal gruppo carbossilico.

Falso

Come si chiama il processo volto a scomporre gli acidi grassi presenti nel corpo per produrre energia?

β-ossidazione

La biosintesi degli acidi grassi permette di sintetizzare gli acidi grassi a partire dall'acilCoA.

Falso

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